安徽豆腐之旅

> Jan 2016 八公山

八公山豆腐村,已是一道旅游经典,一条山路上沿路两边房屋,家家做豆腐,趁此之行我们拜访了《舌尖上的中国》里秀过绝活的胡学兵,偷师学做豆腐。

途径一位姓杜的先生家庭院,彼时正在压豆干——一层模具一层纱布一层豆腐,再一层模具一层纱布一层豆腐……这么堆叠起来压去水分,便是豆干的制作步骤了。

> 19-20. Jan 2016 蓝田休宁

在休宁县蓝田镇,有两家在做毛豆腐。

我们1月19日下午首先拜访了因舌尖而出名的方鑫玉家,因为纪录片的拍摄,从入村到她家的路上,一路都是宣传标语。很多慕名而来的人找他们供货,他们也有经销在淘宝贩售商品。

老板说毛豆腐一般用来煎,吃到原味。煎的毛豆腐,冬天发酵一周,夏天发酵三四天。
本地人也喜欢红烧炖肉一起。或者清蒸火腿肉,这需要发酵时间更长。也会把很多毛豆腐制成腐乳,要用毛长厚的毛豆腐腌制,腌制时间大约7天。

1月20日上午重新拜访,观看整个制作流程。

现磨豆子,同是机器,与八公山处看到大同小异。接着以竹篮垫纱布滤渣,

蒸煮豆浆时在一旁使用电风扇,以取代使用消泡剂。
在蒸煮豆浆过程中将表面凝结而成的豆皮撩起。由此可撩去豆浆中的油脂,这样剩下的豆浆做成的毛豆腐才能正常发酵长毛,不然会坏掉,同时豆皮也可作为副产品食用。
不同于八公山的石膏点卤,每日需要调配新的卤子,方家使用卤水点豆——从卤缸里面舀出卤水,用卤水点好豆浆以后,过滤出汁水放回卤缸,下一次继续用,也可称为豆子点豆子。

蓝田的另一家毛豆腐作坊“老太婆毛豆腐”,几乎完全湮没在方鑫玉的光环下,但是不同于方鑫玉的多工人热火朝天,老太婆倒是给人一种慢慢细细的手做活感。

作坊是泼辣圆胖可爱急躁管钱女主人&温和矮瘦和善耐心干活男主人的搭配,不经营网络销售,打算开农家乐。

我们只看到撩豆皮这一个步骤,没有其他工人,老板一个人,仔仔细细地一张张撩。
电风扇要一直开着吹散热气,撩的时候要关掉,怕把豆皮吹皱,接着小刀在边缘划一圈,轻轻地撩起一个小角,插入撩杆,缓慢地揭起,保证水分慢慢地干,才能保证质感

> Jan 2016 西递

腊八豆腐

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